Donostia-San Sebastián

Lugar. Kursaal
Fecha. Desde el 6 de octubre de 2019
al 9 de octubre de 2019

Hora.

San Sebastian Gastronomika 2019 viaja con Elkano en el 500 aniversario de su vuelta al mundo - Tras celebrar el año pasado su XX aniversario y festejar la revolución gastronómica española, el congreso donostiarra se convierte ahora en el espejo contemporáneo de la proeza náutica de hace 500 años, reuniendo las cocinas y los productos que Elkano y Magallanes fueron descubriendo a lo largo de sus tres años de singladuras. Una vuelta al mundo singular de aromas y sabores de todo el globo en la que se presentará tradición y máxima actualidad de chefs y restaurantes canarios, brasileños, chilenos o indonesios, y que también contará con invitados ilustres de otras latitudes como los de los restaurantes Plaza Athénée (París, Francia) o Mere (Londres, UK) para ahondar en la idea global del viaje.

Un congreso único en el que no faltarán los mejores cocineros españoles (también Dani García, en la que será su última intervención congresual antes de convertir su restaurante); un congreso que ya ha abierto inscripciones para poder vivirlo en primera persona y con degustación incluida tras ponencia; un congreso que completará la ruta de Elkano con más sabor.

PROGRAMA

6 DE OCTUBRE, DOMINGO

Chef x 1 día - Sala: Sala Cámara
11.30-12.00: Sergio Humada, Rte. Txintxardin (Lasarte-Oria)
12.00-12.30: Ly Leap, Rte. Indochine (Barcelona)
12.30-13.00: Pablo Loureiro, Rte. Casa Urola (San Sebastián)
13.00-13.30: JP Anglo, Rte. Sarsa (Manila, Filipinas)

Street food Gastronomika - Sala: Porche Kursaal - 13:30-19:00   
Pocas ocasiones para hacer estallar la mejor "street food" del mundo que en el año de celebración de los 500 años de la primera circunvalación del planeta a cargo de Magallanes y Elkano. El porche del palacio Kursaal (del 6 al 9) ofrecerá a toda San Sebastián una selección de famosas recetas callejeras de Asia y de Sudamérica, ambos puntos trascendentales en aquella legendaria ruta que estrenó la primera "globalización". Platos como el pollo filipino, los fideos con pollo y coco y otras especialidades latinoamericanas harán girar el mundo en la misma puerta del congreso.

7 DE OCTUBRE, LUNES

Espacio Market. Feria de Gastronomía. - Sala: Kursaal - 10:00-20:00   
El Market sigue creciendo Y no sólo con stands, marcas y expositores nacionales e internacionales, sino también en distintos formatos para dinamizar tanto el networking como los aspectos más lúdicos.
Este año, además de la reorganización general del espacio, inauguramos distintas zonas de degustación específicas, barras y un área para demostraciones culinarias diarias en riguroso directo con chefs invitados de todo el mundo, además de otras innovaciones específicas. El Market, con más de 15.000 visitantes, es uno de los grandes referentes en el negocio de la alimentación y la gastronomía en España, siempre bajo un diseño de absoluta profesionalización de los visitantes, la internacionalización de las propuestas y una cuidada  estrategia de acreditación e identificación para facilitar y agilizar los intercambios de negocios. El Market 2017 se convierte, además de en un potente "hub" del sector mundial (stands de diversos países del planeta), en una nueva forma interactiva de disfrutar de la gastronomía.
 
Jefferson Rueda: Las inusitadas versiones del cerdo - Sala: Auditorio - Hora inicio: 10:45 / Hora final: 11:15   
A Casa do porco Bar (Sao Paulo, Brasil)
Jefferson Rueda nació en 1977 en San José del Río Pardo, interior de São Paulo. Aún niño se fascinó por la gastronomía y durante dos años trabajó como carnicero en su ciudad natal. A los 17, se formó como chef internacional en SENAC, en convenio con el Culinary Institute of America. Pasó por varios restaurantes internacionales como El Celler de Can Roca, Can Fabes de Santi Santamaria y fue chef de restaurantes como el Madeleine, Pomodori y Attimo. Realizó su mayor sueño al abrir A Casa do Porco Bar en 2015, en el centro de São Paulo. Un lugar en el que reúne toda su experiencia y sus pasiones: cerdo, fuego y carnicería. Hoy se dedica al cerdo, estudiando, investigando, creando y mapeando toda la cadena productiva, para presentar una cocina conceptual brasileña genuina, teniendo el cerdo como protagonista. El restaurante se ha convertido en un espacio en el que Jefferson puede crear y realizar su sueño de ofrecer una cocina de alta calidad a precios asequibles. En 2018 abrió el Hot Pork y la Sorveteria do Centro.

5ª EDICION DEL RUINART SOMMELIER CHALLENGE EN ESPAÑA - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 11:00 / Hora final: 13:00   
Ruinart, la joya de la Champagne, celebra la 5ª edición del Ruinart Challenge de la mano de Louise Bryden, enóloga de Ruinart. Ruinart Challenge es un programa formativo en el marco del cual tendrá lugar un concurso para sumilleres profesionales de toda España, que cuenta con el apoyo de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en España. El ganador disfrutará de una beca de 1.000€ así como un viaje de formación de 4 días en la Champagne.  Las solicitudes de participación deben ser enviadas a cfibla@moethennessy.com antes del 13/9/2019. Plazas limitadas.

Street food Gastronomika - Sala: Porche Kursaal - Hora inicio: 11:00 / Hora final: 20:00   
Pocas ocasiones para hacer estallar la mejor "street food" del mundo que en el año de celebración de los 500 años de la primera circunvalación del planeta a cargo de Magallanes y Elkano. El porche del palacio Kursaal (del 6 al 9) ofrecerá a toda San Sebastián una selección de famosas recetas callejeras de Asia y de Sudamérica, ambos puntos trascendentales en aquella legendaria ruta que estrenó la primera "globalización". Platos como el pollo filipino, los fideos con pollo y coco y otras especialidades latinoamericanas harán girar el mundo en la misma puerta del congreso.

Eneko Atxa: La sostenibilidad exquisita - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:20 / Hora final: 11:50   
Restaurante Azurmendi (Larrabetzu)
Eneko Atxa, con 4 estrellas Michelin, nació en Amorebieta (País Vasco, España). Es el chef y propietario del restaurante Azurmendi***. La filosofía del chef vizcaíno Eneko Atxa es clara desde que comenzó su andadura entre los fogones: además de hacer felices a las personas con su gastronomía tiene como objetivo cocinar un futuro mejor. Siempre comprometido con la salud, solidaridad y sostenibilidad, su restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, acaba de recibir por segundavez, el galardón al restaurante más sostenible de la mano de la lista The World"s 50 Best, en la que ocupa la 14ª posición. Además ha sido nombrado el Mejor Restaurante de Europa según OAD (Opinionated About Dining) y Mejor Restaurante del Mundo según la revista de lujo Elite Traveler. Eneko Atxa es Premio Nacional de Gastronomía 2015, y ha formado parte del European"s Young Leaders. Su visión personal de la cocina vasca puede degustarse en sus restaurantes Azurmendi y Eneko, ambos en Larrabetzu (Bizkaia), y en el resto de restaurantes Eneko en Londres, Tokyo y Bilbao. Eneko Atxa comienza su andadura en el mundo de la gastronomía a los 15 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia), compaginándolo con diversos stages en restaurantes donde estudia y se impregna de la cocina tradicional vasca. Tras este aprendizaje, toma rumbo hacia los restaurantes más prestigiosos y poco a poco consolida su propia personalidad y estilo.

En 2005, tras varias jefaturas de cocina en restaurantes de renombre, decide abrir su propio restaurante: Azurmendi. En el año 2012 Azurmendi consigue 3 estrellas Michelin, marcando un hito histórico al convertirse en el primer y único establecimiento de Bizkaia en obtener esta distinción. Este reconocimiento hace además que Eneko Atxa, a sus 35 años, sea uno de los cocineros más jóvenes de España en lograr las tres estrellas.

Cata vertical de Jean Leon Vinya La Scala dirigida por Roser Catasús, enóloga de Jean Leon y Sergi Castro, sumiller y Brand ambassador - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 11:30 / Hora final: 12:30   
Roser Catasús, enóloga de Jean Leon y Sergi Castro, sumiller y Brand ambassador, ofrecerán una cata magistral del vino más emblemático de la bodega del Penedès, Vinya La Scala Gran Reserva, en un recorrido histórico del que fue el primer vino elaborado mayoritariamente con cabernet sauvignon en España. De edición limitada, Vinya La Scala nació en 1970 procedente de una pequeña parcela de 8 hectáreas plantada en 1963 a 295 metros de altitud en el corazón del Penedès, y es hoy uno de los pocos vinos catalanes calificados como "Vi de Finca", la máxima distinción que otorga la Generalitat de Catalunya. La génesis de este vino se remonta al 1964 cuando Jean Leon, un cántabro emigrado a Estados Unidos que había triunfado como restaurador en Hollywood, plantó en una finca del Penedès cabernet sauvignon a partir de los restos de poda que él y el enólogo Jaume Rovira habían recogido - de extranjis - del reputado Château Lafite de Burdeos. De este viñedo, cuyos suelos margo-arcillosos y con buena retención de agua son óptimos para el desarrollo de la cabernet, nació en 1969 el primer vino, que Jean Leon destinó íntegramente al restaurante La Scala que regentaba en América, mientras continuaba introduciendo variedades nobles en el Penedès para elaborar vinos de marcado estilo francés. Pero no fue hasta 1981 que saltó a la fama como bodeguero, especialmente en España, cuando se supo que el vino que había elegido Ronald Reagan para su cena de investidura como presidente de Estados Unidos era de Jean Leon, con quien mantenía amistad. Era su Cabernet Sauvignon Gran Reserva de la añada 1975.

PRESENTACION DE OVINUS - I CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS DE OVEJA - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 11:30 / Hora final: 14:30   
OVINUS es el 1°Concurso internacional de quesos de oveja y está dirigido a productores de todo el mundo. Se prevén numerosos eventos que terminarán con la premiación de los ganadores en marzo de 2020 en Cerdeña. También se presentará en Gastronomika, dentro de un gran evento en el que se dará gran importancia al gusto, gracias a invitados especiales como el navegante oceánico Gaetano Mura y Clelia Bandini, chef sarda protagonista de un interesante showcooking. Este concurso es promovido por la Conserjería agrícola y reforma agro pastoral de la región autonómica de Cerdeña, LAORE Cerdeña - agencia regional para el desarrollo agrario, Cámara de comercio, industria, agricultura y artesanía de Nuoro, Consorcio para la protección del queso Pecorino Romano DOP, Consorcio para la protección del queso Pecorino Sardo DOP, Consorcio para la protección del queso Fiore Sardo DOP y OILOS - Organismo interprofesional de leche sarda de oveja. Entrada gratuita (hasta completar aforo)

La Ribera blanca - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:55 / Hora final: 12:25   
La Ribera del Duero presenta un hito histórico: los primeros vinos blancos de la Denominación de Origen. Con el objetivo de dar entidad y salvaguardar a la variedad Albillo Mayor, variedad histórica que hasta ahora se utilizaba para complementar tintos y rosados, se permite la elaboración de vinos con un setenta y cinco por ciento mínimo de esa uva, vinos blancos. De la Albillo Mayor los profesionales dicen que "tiene carácter castellano": es sobria, ruda y áspera al primer contacto, pero tiene una versatilidad y un potencial único, nacida para la longevidad. Quienes ya están elaborando esos primeros blancos de Ribera del Duero dicen que trabajar la Albillo Mayor es aceptar el riesgo, sacrificarse, ser valiente y ser curioso, querer ir más allá y no tener miedo a fracasar. La crítica internacional ya se ha rendido a sus pies.

Elena y Juan Mari Arzak: Miradas 2019 - Sala: Auditorio - Hora inicio: 12:30 / Hora final: 13:00   
Restaurante Arzak, San Sebastián
Juan Mari Arzak - Nacido en 1942, es el padre de la cocina contemporánea española. Creador y alma mater del movimiento conocido como Nueva Cocina Vasca, en los años setenta del siglo XX, su influencia, tanto culinaria como social, ha sido decisiva. Ha estado con Bocusse, Troisgros, Senderens Y por citar algunos de sus muchos premios: Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974), tres estrellas Michelin, Mejor Cocinero y Mejor Restaurante por Club de Gourmets, Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía (1992), Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante, Placa de oro y plata al Merito Turístico, Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés (1993), Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Excmo. Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio (1994), Medalla de Oro del Territorio de Guipúzcoa Posee tres estrellas Michelin y es el 53º mejor restaurante del mundo por 50 Best. Su restaurante, ubicado en la antigua casa de negocios familiar, que data de finales del XIX, es lugar de peregrinación para todos los amantes de la cocina contemporánea gracias a la evolución de la cocina, ya en manos de Elena, hija de Juan Mari y cuarta generación. Asesora un restaurante con una estrella Michelin en Londres, el Ametsa.
Elena Arzak - Estudió en la Escuela de Hostelería "Schweizerische Hotelfachschule Luzern" de Suiza (1988-91). Ha trabajado en: Hotel Internacional de Zurich; Hotel National de Lucerna; La Gavroche de Londres; Hotel Château Gütsch de Lucerna (89); Troisgros de Roanne; Carré des Feuillants de París; Le Vivarois de París; Louis XV de Montecarlo; Antica Ostería del  Ponte en Cassinetta di Lugagnano; El Bulli de Rosas y Pierre Gagnairede París. Entre sus muchísimos premios y distinciones: Chef de l"avenir 2000; Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina 2010; Premio Internacional  Eckart Witzigman (2010) y Premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot 2012. Actualmente dirige el restaurante y las asesorías con su padre formando un tándem. También sigue ampliando sus conocimientos profesionales practicando en temporadas cortas en otros restaurantes. En 2012 fue declarada mejor  chef femenina del mundo por la lista 50 Best.


Acto Inaugural: El gran homenaje a Carme Ruscalleda - Sorpresa dulce - Sala: Auditorio - Hora inicio: 13:05 / Hora final: 13:50   
Acto Inaugural
San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2019 da la bienvenida oficial a todos los participantes y celebra a Carme Ruscalleda con el gran homenaje del congreso. El gran homenaje 2019: Carme Ruscalleda. Con el cierre de su Sant Pau, con tres estrellas Michelin y referente mundial de la cocina de vanguardia, Carme cierra una etapa para abrir otra llena de proyectos internacionales. Carme ha sido y es el máximo ejemplo de cómo traducir un paisaje y una intimidad en un relato cultural y gastronómico del máximo nivel, habiendo incluso exportado su universo a Japón con enorme éxito. Símbolo de la revolución culinaria española, el punto de inflexión de su carrera en este 2019 la hace más que acreedora del gran homenaje del congreso. Sorpresa dulce Una de las más esperadas "tradiciones" del congreso. Un show-sorpresa con el mundo dulce como argumento y espectáculo . La mejor y más golosa forma de iniciar el gran encuentro "gastronomiko" 2019.


Comida y Vinos de Hungría: ¡Personalmente! - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 13:30 / Hora final: 15:00   
En los últimos años, algunos de los principales ingredientes de Hungría se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Los cocineros han redescubierto frutas y verduras autóctonas olvidadas, así como más especies de pescado, carne y especias, integrando nuevos ingredientes utilizados internacionalmente. Todo en conjunto ha revolucionado los platos de la cocina húngara. Esta revolución ha ayudado a la recuperación de costumbres tradicionales en la gastronomía de Hungría, desde la preparación en cocina al servicio en sala, pasando por los vinos. Se puede presenciar un gran auge de calidad en los estándares de viticultura y vinificación. Hoy estos vinos se basan en ese terroir que llamó la atención de los consumidores. Los enólogos húngaros están trabajando en "nuevas" formas tradicionales de selección de variedades y métodos de producción de vino. Eso sí, sin perder el norte. La columna vertebral de viticultura de estilo centroeuropeo no ha cambiado: los vinos son ácidos, bien equilibrados y aromáticos. Estos vinos son una excelente combinación con casi todo tipo de alimentos. ¡No te pierdas el descubrimiento! Debes estar allí personalmente!

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas: Las insólitas texturas de las grasas - Sala: Auditorio - Hora inicio: 13:55 / Hora final: 14:25   
Rest. Disfrutar (Barcelona)
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son 3 cocineros que se conocieron, formaron profesionalmente y trabajaron juntos durante más  de 16 años en el restaurante elBulli. Este restaurante tuvo un gran reconocimiento internacional, debido sobre todo a su aspecto creativo, liderado por Ferran Adrià y Juli Soler. Ocuparon durante varios años los cargos de máxima responsabilidad en la cocina del restaurante. A partir del año 1998 forman, junto a Albert y Ferran Adrià el equipocreativo de elBulli hasta su cierre en 2011. En Julio del año 2011, cuando elBulli restaurante cierra sus puertas para iniciar su transformación en elBulli Foundation, los 3 siguen vinculados a elBulliFoundation, y empiezan a trabajar junto a Ferran Adrià en la conceptualización de la Bullipedia de forma muy activa hasta noviembre de 2014. En 2012, deciden asociarse y hacer realidad un pensamiento que rondaba por su cabeza desde hacía mucho tiempo: tener un restaurantepropio. De esta forma, en abril de 2012, nace el restaurante Compartir Cadaqués.  Este restaurante, situado en un pueblo con mucho encanto y magia como es Cadaqués, se basa en una oferta gastronómica moderna salpicada de elaboraciones tradicionales para compartir en el centro de la mesa. En un entorno idílico mediterráneo. A raíz de la consolidación de Compartir, en diciembre de 2014 deciden abrir su segundo restaurante, con una línea gastronómica que apuesta claramente por la vanguardia en formato de menú degustación. De esta forma nace Disfrutar Barcelona. Disfrutar, es un restaurante pensado para que el cliente goce lo máximo de la gastronomía altamente creativa. En los dos menús degustación que ofrece, uno con 18 platos y otro con 25, lo que se busca es, a través de una cocina de vanguardia con fuertes raíces mediterráneas, que el cliente se sienta relajado, feliz, y disfrute de una cocina de sorprendente tensión.

En sólo un año han recibido el Premio Nacional de Gastronomía y han sido declarados "Mejor nuevo Restaurante Europeo por la guía Opinionated About Dinning. Ahora ya tienen dos estrellas Michelin. Fueron en 2017 "Restaurante Revelación 50 Best Restaurants" y, en la misma lista, han subido fulgurantemente al puesto 9.

FINAL DEL CONCURSO: D`TAPAS COVAP PASION IBERICA 2019 - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 14:30 / Hora final: 18:00   
D`tapas COVAP , Pasión ibérica es un concurso gastronómico que celebra este año su 4ª edición con una imagen renovada. Un evento donde la apuesta del ibérico hacia el mundo culinario y la búsqueda de la armonía entre la gastronomía y el cerdo ibérico serán los puntos de partida de esta edición destinada a aquellos profesionales fieles al sabor de los productos Ibéricos COVAP entre el que buscaremos al "Chef de la Tapa Ibérica COVAP 2019". Les proponemos un reto: CREAR UNA TAPA. LOS PROTAGONISTAS: El Jamón de Bellota 100% Alta Expresión de los Pedroches D.O COVAP o cualquier pieza de la selección de carnes de cerdo 100% Alta Expresión. TRES FINALISTAS: Competirán en una final en la gran semana gastronómica de San Sebastián donde solo uno se alzará con el título.

Descanso para comer - 14:30 - 16:00 | Auditorio

Raíces y tubérculos en túnel de sal - Sala: Cocina Kursaal - Hora inicio: 15:00 / Hora final: 16:00   
Begoña Rodrigo-La Salita (Valencia) - La vertiginosa chef de Valencia ofrecerá una clase magistral a partir de sus investigaciones en tubérculos raros y distintas raíces a los que aplica el "túnel de sal", técnica no invasiva para elaborar salazones "sin sal directa". Sin duda, una de las grandes tendencias contemporáneas.

La tradición chilena con toque francés - Sala: Sala 35  - Hora inicio: 15:00 / Hora final: 16:00   
Carolina Bazán-Ambrosía (Santiago, Chile) - Elegida hace pocas semanas Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por 50 Best Restaurants, Carolina mostrará en "petit comité" las desconocidas tradiciones culinarias chilenas tocadas con gusto francés, en una clase que aúna sabores auténticos con la fuerte tendencia de las bases afrancesadas como "liaison".
 
Bel Coelho: Inspiración "orixá" - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:00 / Hora final: 16:30   
Clandestino Restaurante (Sao Paulo, Brasil) - Chef del Clandestino y presentadora de Receta de Viaje (TLC Discovery), Bel descubrió temprano su vocación. De una familia muy gourmet, tiene en su memoria afectiva una fuerte conexión con la cocina y con sus sabores. Formada en Culinary Institute of America (CIA), trabajó con grandes chefs en algunos de los más importantes restaurantes del mundo como el El Celler de Can Roca y el DOM de Alex Atala, adquiriendo experiencia y unrepertorio rico en técnicas clásicas y de vanguardia. A frente del programa de televisión, ha viajado a más de 35 ciudades brasileñas, profundizando su investigación y explorando, con otra mirada, la auténtica cocina de Brasil y toda su riqueza de recetas, personajes, costumbres e historias. En su restaurante, abierto sólo una semana al mes, Bel sirve menús degustación creados a partir de sus investigaciones sobre productos nativos y cultura brasileña. La chef tiene un importante estudio sobre los Orixás, dioses del Candomblé, religión afro-descendente que influenció y enriqueció enormemente la cultura gastronómica brasileña, especialmente la de Bahia. También tiene un trabajo dedicado a los biomas brasileños (Amazonia, MataAtlántica, Caatinga, Pantanal, Pampas y Cerrado) y sus productos nativos.  Hoy, Bel tiene un papel relevante en la lucha por un alimento de calidad y saludable accesible a todos los brasileños. Ha luchado contra el uso excesivo de agrotóxicos en el país y en favor de los campesinos y los pueblos tradicionales indígenas y quilombolas.

100 años en la cumbre del cava. Recorrido por los tesoros de Juvé & Camps - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 16:00 / Hora final: 17:30   
Juvé es un apellido de larga estirpe y trayectoria, así como una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo. Líder de los cavas Gran Reserva, Juvé & Camps posee un patrimonio único en el Penedès con más de 450 hectáreas de propiedades en algunos de los pagos más privilegiados de la región, 271 de las cuales están consagradas al cultivo de la vid de forma 100% ecológica. Meritxell Juvé, representa la cuarta generación al frente de la empresa  amiliar y mantiene el compromiso de continuar con el prestigio de la marca y potenciando la ?losofía de la búsqueda de la excelencia, preservando así la tradición de una bodega centenaria. Ella, junto a Antoni Cantos, Director de enología de Juvé & Camps, presentaran a los participantes una selección de auténticas joyas, sorprendentes para muchos e inalcanzables para la mayoría.

Rosauro "Sau" del Rosario: La colorista tradición de Pampanga revisitada - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:35 / Hora final: 17:05   
Chef 25 Seeds y Cafe Fleur (Filipinas) - El chef Rosauro del Rosario es originario de Pampanga, una región que, siendo uno de los centros culinarios filipinos, puede presumir de contar con importantes familias en sus círculos culinarios y de restauración. En la familia de Rosauro del Rosario son ya cuatro las generaciones de chefs: su abuelo, su padre, cuya formación académica incluye estudios en el Culinary Institute of America, el propio Rosauro y sus sobrinos. Con el arte y el amor por la cocina corriendo por sus venas, era natural que sucumbiera a la llamada y se dedicara profesionalmente a la gastronomía. Para ello, ingresó en la Universidad de Filipinas, donde se graduó en Administración de Hoteles y Restaurantes. Después se formó en el sur de Francia y en París, donde pudo cumplir su sueño de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin, como Le Chantecler del  Hotel Negresco, o los restaurantes L"Universe y Divellec. Desde entonces, ha recorrido un largo trayecto en su viaje de vuelta a Filipinas, que le ha llevado a pasar por Shanghái, Singapur (Raffles Hotel and Resorts) y Tailandia. En la actualidad, Sau es un gran defensor y divulgador de la cocina filipina en todo el mundo, que ha presentado por todo el mundo. A sus 54 años, su centro de atención es el uso de productos autóctonos y sostenibles de Filipinas, integrándolos en su estilo personal de elaboración de cocina filipina con un fuerte trasfondo hispano, tomando técnicas francesas innovadoras y adoptando métodos contemporáneos.

En 2015, el Chef Sau fue galardonado con el Most Outstanding Kapampangan Award (MOKA) (Premio Kapampangan Más Destacado) en la categoría de Cultura. Es presidente y fundador de Culinarya Pampanga,  una red de chefs y restauradores cuyo objetivo es salvaguardar y promover las recetas de la región. El año pasado, el Chef Sau fue elegido Presidente del prestigioso Club L"Escoffier de Filipinas. Su restaurante 25 Seeds trabaja con el concepto "de la granja a la mesa" ideado por el Chef Sau, que significa que la comida que llega a la mesa procede directamente de su propia granja, sin pasar por ningún intermediario, tienda o mercado. Por su parte, el restaurante Cafe Fleur defiende y conserva las recetas ancestrales y tradicionales que le han sido transmitidas aportándoles su moderna interpretación. Es autor de libros y presentador de TV

Pichón de Tierra de Campos - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 17:00 / Hora final: 18:00   
Los productos de calidad de Castilla y León tendrán una presencia destacada en este certamen, en el que se dan cita los cocineros de primer nivel de todo el continente. Tierra de Sabor, la marca de calidad de los productos de Castilla y León, vuelve a estar presente en San Sebastián GastronómiKa, congreso que acerca las últimas tendencias de la alta cocina a chefs y profesionales de la gastronomía y compartir conocimientos. En esta ocasión contamos con la colaboración de LuisAlberto Lera, del Restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) con dos soles Repsol. Considerado como el maestro de la cocina de la caza y con su alma tierracampina mostrará la elaboración de su "Pechuga de pichón con rillete "que tiene como ingrediente principal el pichón bravío de Tierra de Campos, un guiso prolongado que conjuga dos texturas del pichón y al que aplica la técnica francesa del rillete.


Gueridón de Oro 2019: Denis Courtiade - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:10 / Hora final: 17:20   
(Plaza Athénée, Paris) - Hombre fuerte tras Alain Ducasse desde el principio en Montecarlo (y en todos los posteriores restaurantes) e hijo de restauradores, Denis ha protagonizado lo que se ha venido en llamar "soft revolution" del servicio "a la francesa". Con la diplomacia como gran fondo, la fina teatralización ante la clientela, la pormenorizada enseñanza a las jóvenes generaciones de sala y la discreta inserción de las nuevas tecnologías en el servicio, este "grande" es la misma metáfora del gran servicio puesto en el siglo XXI.  Por todo ello, es el Gueridón de Oro 2019. 


Josper, 50 años dominando el fuego - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:20 / Hora final: 17:25   
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 quiere celebrar el 50 Aniversario de una marca que ha cambiado el mundo de las brasas y el humo. Josper, con sus innovadores hornos de leña, ha contribuido a dar excelencia al fuego en las mejores cocinas de todo el planeta. Emblema de calidad, Josper es a día de hoy, 50 años después, un "must" para los mejores chefs.

Dani García: Andalucía sintetizada: el análisis final - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:30 / Hora final: 18:00   
Rest. Dani García (Marbella) - Dani García es el cocinero más influyente de Andalucía, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. Nació en Marbella en el año 1975 y a los 18 años entró en la escuela de hostelería de Málaga La Cónsula. Su bautizo profesional fue en 1996, en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Guipúzcoa. En 1998 abrió sus puertas el restaurante Tragabuches, en Ronda, donde logra con solo 25 años su primera estrella Michelín. Dani García ha obtenido entre otros los premios Mejor Cocinero del Año por la Academia Gastronómica Malagueña (2002); Chef de l"Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía (2006); Emprendedores de Andalucía Económica (2009); Premio Nacional deGastronomía por la Real Academia (2009), Premio Andalucía de Gastronomía (2015). Ha sido nombrado miembro de Relais & Châteaux (2015) y en 2016 su BiBo ha sido declarado Bib Gourmand. En 2007 recibió la primera estrella Michelin en su restaurante Calima y en 2010 la segunda. Su actual restaurante, en el hotel Puente Romano, posee tres estrellas Michelin, aunque ya se ha anunciado su cierre para este mismo 2019. Dani quiere iniciar nuevos proyectos.  Posee además los restaurantes Bibo (Madrid y Marbella) y el chiringuito Lobito de Mar, en Marbella.


Descanso - 18:00 - 18:35 | Auditorio


JOVENES RESTAURADORES DE EUROPA: ENTREGA DE PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMIA - II - Sala: Sala Cámara - Hora inicio: 18:00 / Hora final: 19:00   
Coloquio sobre el futuro de los jóvenes en la restauración: Apertura del certamen con una mesa redonda sobre el futuro de los jóvenes en la restauración. Posteriormente se hará la entrega de los premios a las categorías de COCINA, PASTELERIA, SALA, SUMILLER, MANAGEMENT, DOCENCIA y COMUNICACION. Además se entregarán los premios especiales a TODA UNA VIDA y al FOMENTO DE LA VISIBILIDAD DE LA MUJER en la restauración. También se hará la entrega oficial de chaquetillas a los nuevos miembros de JRE-Jeunes Restaurateurs 2019 España. Para concluir el acto  se hará la entrega de un obsequio y reconocimiento a dos grandes figuras emblemáticas de sala y cocina como son D. Juan Mari Arzak y D. Jose Monje


Cata: Ribera del Duero, una nueva era - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 18:30 / Hora final:  19:30   
Una vez las bodegas han demostrado al mundo que los vinos de Ribera del Duero son ejemplo de excelencia, se marcan nuevos hitos. Porque no hay  lugar en la DO para el conformismo, el nivel de exigencia es mayúsculo, hay una continua reinvención, todavía hay metas que cruzar. Cata que dejará claro que en Ribera del Duero el objetivo no es solo hacer vino, es hacer historia.


Josean Alija: Meditando en verde - Sala: Auditorio - Hora inicio: 18:40 / Hora final: 19:10   
Andoni Epelde - Restaurante Nerua, Bilbao - Josean Alija (1978) ha sabido cultivar su propio estilo.  Aroma, belleza, textura y sabor  son las definiciones de la cocina esencial y cercana de Josean, que ha sido calificada por el chef Paul Bocusse como "una de las mejores cocinas de su vida". Alija ha sido reconocido con múltiples galardones como, Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en2010. En los últimos años ha desarrollado proyectos paralelos a su actividad en la cocina y ha colaborado también en investigaciones sobre la prevención del cáncer desde la alimentación con el Dr. Jesús García Foncillas (2008) y en acciones a favor del medio ambiente, como la Jornada "la compra verde" organizada por IHOBE en 2009.  Tras abrir su restaurante, Nerua, en Junio del 2011, recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. A principiosdel 2011 recibe el premio al Chef de l"Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía. En 2015, la prestigiosa revista Restaurant incluye a Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo en el puesto 68, en 2018 subió al 57 y en 2019 ocupa el 32.


De Pigafetta a Elkano: a través del tiempo - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 19:00 / Hora final: 20:00   
¿Quién es Antonio Pigafetta? Fue el compañero de viaje de Elkano y solo gracias a él después de 500 años, sabemos la aventura histórica y el increíble viaje alrededor del mundo del capitán Fernando Magellano. El era de mi ciudad, Vicenza, un hermoso lugar cerca de Venecia. Cuando regresó a la ciudad, trajo las especias y cambió el futuro de nuestra cocina, el ejemplo principal es la Sopressa. En ese momento las especias eran lo más preciado del mundo, pero hoy en día, ¿qué es lomás preciado? ¿Qué ha cambiado? Hoy nada es más importante que el TIEMPO. Vamos a hablar sobre la importancia del tiempo en el mundo culinario y cómo el restaurante El Coq actuó para darle la atención adecuada ". 


Entrega de premios D`Tapas COVAP Pasión Ibérica 2019 - Sala: Auditorio - Hora inicio: 19:15 / Hora final: 19:25   


Martín Berasategui: Perfeccionando la perfección - Sala: Auditorio - Hora inicio: 19:30 / Hora final:  20:00   
Rest. Martin Berasategui (Lasarte) - Diez estrellas Michelin, fama internacional y todo un imperio gastronómico. Viajero incansable y curioso por naturaleza, estuvo con Jean Paul Heinard, François Brouchican, André Mandion, Bernard Lacarrau, Alain Ducasse y Didier Oudill. En 1993 después de haber dirigido durante años el Bodegón Alejandro, en el que consigue una estrella en 1986, abre su restaurante en Lasarte. Mientras, y hasta ahora, ha recibido, entre muchos otros, los siguientes premios: Fourchette d"Argent, Mejor Repostero Español (LMG), Mejor Cocinero Español 1996(Academia Española de Gastronomía), Grand Prix del Arte de la Cocina por la Academia Internacional de Gastronomía, Mejor Restaurador de Euskadi (Academia Vasca de Gastronomía), Mejor Cocinero 1997 (LMG), 98,3 puntos en la Guida delle Guide (2004), Tambor de Oro de San Sebastián (2005), es nombrado uno de los dos mejores cocineros europeos en los Miljonair Awards Martin, cuya cocina se podría definir como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con técnica preciosista, además escribe libros y regenta un bello caserío rodeado de verde por todas partes. Asesora el MB en el hotel Abama de Tenerife, con dos estrellas Michelin; Loidi y Fonda España de Barcelona; tiene restaurantes en Bilbao, en México, en República Dominicana Martin, en 2017, ha conseguido, con su restaurante Lasarte (Hotel Monument), ser el primer tres estrellas deBarcelona.


8 DE OCTUBRE, MARTES


Espacio Market. Feria de Gastronomía. - Sala: Kursaal - Hora inicio: 10:00 / Hora final:  20:00   
El Market sigue creciendo Y no sólo con stands, marcas y expositores nacionales e internacionales, sino también en distintos formatos para  dinamizar tanto el networking como los aspectos más lúdicos. Este año, además de la reorganización general del espacio, inauguramos distintas zonas de degustación específicas, barras y un área para demostraciones culinarias diarias en riguroso directo con chefs invitados de todo el mundo, además de otras innovaciones específicas. El Market, con más de 15.000 visitantes, es uno de los grandes referentes en el negocio de la alimentación y la gastronomía en España, siempre bajo un diseño de absoluta profesionalización de los visitantes, la internacionalización de las propuestas y una cuidada estrategia de acreditación e identificación para facilitar y agilizar los intercambios de negocios. El Market 2017 se convierte, además de en un potente "hub" del sector mundial (stands de diversos países del planeta), en una nueva formainteractiva de disfrutar de la gastronomía.


GASTRONOMIKA ADOLESCENTES - Sala: Sala Cámara - Hora inicio: 10:00    / Hora final: 11:30   
El congreso en compromiso con la alimentación infantil y juvenil. Con esta filosofía de presente y de futuro, San Sebastian Gastronomika -  Euskadi Basque Country con la colaboración de Euro-Toques presenta una ponencia especial dedicada a los escolares de Guipúzcoa. En un formato muy lúdico pero a la vez pedagógico, espectacular y participativo, se enseña en directo que es posible comer de forma divertida y saludable.

Najat Kaanache: Productos del mar sin muros - Sala: Auditorio - Hora inicio: 10:00 / Hora final: 10:30   
Nur Restaurant, Cús Restaurant y Nacho Mama Restaurant, Fez (Marruecos) - Con una larga historia que empieza en San Sebastián, donde nació de  familia marroquí agricultora emigrada a Euskadi, su talento y su tesón la han llevado a lo más alto de la alta cocina mundial, hasta que, por fin, regresó a "su" Marruecos para asombrar al planeta, desde la medina  de Fez, con una "vuelta a los orígenes" de "auténtica autenticidad" que, no obstante, viene animada por su frustífera carrera en lasmejores cocinas del planeta. Su formación es inapelable: tras sus estudios en el CETT (Barcelona), El Bulli (Girona), Noma (Copenhague),  French Laundry (California), Per Se (Nueva York) y Alinea (Chicago). Y tras cerrar El Bulli, además, viajó por todo el mundo, siendo conocida como "The pilgrim chef" (La chef peregrina). Con diversos restaurantes  propios -como el Cús, en México DF- y muchos otros anteriores, a la vez que activista con el Women Project Zimba Zimba (Marruecos) o la Fundación Seis Ingredientes, esta chef y mujer poliédrica regresó a su  Marruecos ancestral para recuperar, desde la alta sensibilidad pero a partir de la tradición sin tecnología, los sabores más puros y olvidados de la cultura norteafricana, a la vez que dando voz y valor a los productores locales. Sin concesiones. Su Nur ha sido galardonado  como mejor restaurante de Marruecos por World Luxury Awards durante tres años consecutivos.


Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria: "Parrilla, paisaje culinario" - Sala: Auditorio - Hora inicio: 10:35 / Hora final: 11:05   
Desde hace unos años, la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria está sumergida en un profundo proceso de investigación sobre la evolución de la parrilla en Getaria. Las primeras anotaciones sobre la misma aparecen en el testamento de Juan Sebastian Elcano y, desde entonces, los pescadores y la gente del pueblo han ido desarrollando una peculiar manera de hacer y una gran sabiduría en torno a la parrilla. Ese "saber hacer" se ha ido transmitiendo durante generaciones. Así, el entorno y el paisaje han ido evolucionando hasta llegar a lo que conocemos hoy en día como el paisaje culinario. La Asociación, compuesta por varios restaurantes de Getaria (Elkano,  Kaia-Kaipe, Txoko Getaria, Balearri y Astillero), profesores ehistoriadores, está intentando recuperar la cultura y el saber hacer de este pueblo pesquero para que no se quede en el olvido y prospere en el  futuro. La Asociación se ha puesto como objetivo relatar esa identidad, dar valor a las personas que están detrás y enseñar al mundo su manera de cocinar sobre la brasa.

Participantes en la ponencia:
Xabier Alberdi (Historiador y director del Museo Naval de San Sebastián)
Aitor Arregi (Restaurante Elkano-1 estrella Michelin)
Enrique Fleischmann (Restaurante Txoko Getaria y Restaurante Bailara. Chef-Director de Fleischmann`s Cooking Group)
Igor Arregi (Restaurante Kaia-Kaipe)
Markel Iribar (Restaurante Balearri)
Gorka Lazkano (Restaurante Astillero)
Xabier Aldalur (Profesor. Director del Hotel Azkue)

Street food Gastronomika - Sala: Porche Kursaal - Hora inicio: 11:00 / Hora final: 20:00   
Pocas ocasiones para hacer estallar la mejor "street food" del mundo que en el año de celebración de los 500 años de la primera circunvalación del planeta a cargo de Magallanes y Elkano. El porche del palacio Kursaal (del 6 al 9) ofrecerá a toda San Sebastián una selección de famosas recetas callejeras de Asia y de Sudamérica, ambos puntos trascendentales en aquella legendaria ruta que estrenó la primera "globalización". Platos como el pollo filipino, los fideos con pollo y coco y otras especialidades latinoamericanas harán girar el mundo en la misma puerta del congreso.


VII Premio de Periodismo Gastronómico "Pau Albornà i Torras": Cristina Jolonch - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:10 / Hora final: 11:20   
Cristina Jolonch - Sería injusto, aunque toda una tentación, quedarse sólo con el grandioso trabajo de entrevistas a los grandes chefs que ha  hecho Cristina en estos últimos tiempos en La Vanguardia (y que se recopilan en su reciente libro) para hacerla merecedora de este premio. Porque Cristina, periodista de alto voltaje que ha recorrido todos los caminos -grandes reportajes, crónicas, opinión - en el campo de la  gastronomía, lo merece por cualquiera de los recodos que ha visitado ensu larga y fecunda carrera.  Con un conocimiento profundo de las cocinas del mundo, con una precisa sensibilidad literaria, con una  fuerte componente de responsabilidad social y con una intuición periodística singular, Cristina Jolonch es la ganadora de este gran premio internacional en memoria del periodista Pau Albornà i  Torras. 


San Sebastian Gastronomika celebra junto a Makro el Día de la Hostelería - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:25 / Hora final: 11:35   
El Día de la Hostelería rinde homenaje a todos los hosteleros y se celebra cada segundo martes de octubre. Es un día en el que Makro quiere agradecer a los hosteleros toda la pasión, el compromiso y la motivación con la que trabajan.  Es la oportunidad perfecta para agradecerles todo lo que nos ofrecen día a día en sus negocios.


Los Especialistas - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 11:30 / Hora final: 12:30   
Desde Winterhalter os traemos dos maneras diferentes de utilizar las  especias: Pedrito Sa`nchez (Bagá) y Dani Carnero (Kaleja). Un paseo por sus cocinas conducido por el maestro picolier Marcos Reguera. En  Winterhalter conocemos la importancia de la calidad del lavado para poder disfrutar de la mejor experiencia de los sentidos, como la que nos ofrecerán Pedrito y Dani. Como especialistas podréis comprobar la  perfección y la manera de conseguir resultados excelentes.


Vinos de Tenerife - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 11:30 / Hora final: 13:00   
"El Atlántico, que envuelve a Tenerife, junto con la naturaleza volcánica que la origina, son los elementos que modelan la realidad  única de la que surgen vinos también únicos, y cargados de historia. Los Vinos de Tenerife, de la mano de los Consejos reguladores de la isla y el Cabildo de Tenerife, proponen con esta actividad un interesante recorrido por la realidad actual del panorama enológico de  la isla, marcado por la diversidad y riqueza de las distintas comarcas vitivinícolas. Las Islas Canarias -las llamadas Islas del vino- y Tenerife en particular, son una reserva varietal, donde se cultivan en su suelo volcánico una gran variedad de vides, que han sobrevivido en  este ecosistema único, diverso y extremo hasta nuestros días, que potenciadas por un sector dinámico, han convertido a Tenerife en la  actualidad en un territorio vitivinícola emergente, con vinos únicos y sumamente originales. Esta cata singular, ofrecerá en 8 elaboraciones la esencia y la realidad actual del sector  los vinos de Tenerife, cuya puesta en escena estará armonizada productos de la isla, ofrecidos  por Tenerife Gastro Experience."


LEONOR ESPINOSA: Reinventando la tradición colombiana - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:40 / Hora final: 12:10   
 Leo (Bogotá, Colombia) - Leonor es Artista Plástica de la Escuela de  Bellas Artes de Cartagena de Indias y Economista de la Universidad Tecnolo`gica de Bolivar. En 2008, su vocación por la investigacio`n gastrono`mica, la llevo` a materializar sus incursiones sociales a trave`s de la Fundacio`n Leo Espinosa, FUNLEO, dirigida por su hija,  especialista en Estudios Interdiplinarios del Desarrollo y sommelier de la Escuela Argentina de Sommeliers, Laura Herna`ndez-Espinosa. Actualmente, dirige la cocina de sus restaurantes: LEO y MISIA. En LEO, ampara su propuesta en el estudio perio`dico de las especies biolo`gicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual. Por otro lado, en MISIA, promueve los sabores de la cocina colombiana del Caribe, siendo fiel a las tradiciones culinarias, haciendo un homenaje a la comida de su infancia y a la que se ofrece en los piqueteaderos, plazas pu`blicas y refresqueri`as populares del pais.

El restaurante LEO durante seis años ha figurado en la lista Latin America"s 50 Best Restaurants, la cual tambie`n le otorgo` el premio a Mejor Chef Femenina de Ame`rica Latina en el 2017. Otro de sus grandes reconocimientos ese mismo año fue el Basque Culinary World Prize 2017, un premio creado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco para reconocer la labor de cocineros de todo el mundo que tengan una trayectoria profesional en cocina y que demuestren que la gastronomi`a es una fuerza transformadora. En 2018 entró The World"s 50 Best Restaurants en la lista de Los Mejores 100 del Mundo. También fue incluido en la lista anual The World"s 100 Greatest Places 2018 de la revista Time Magazine, y cerró el año posicionándose en el décimo lugar de la lista Latin America"s 50 Best Restaurants 2018, reafirmándose como el mejor restaurante de Colombia. Actualmente, Leo ocupa el puesto  49 en The World"s 50 Best Restaurants 2019. Entre sus publicaciones, "Leo el sabor", un libro donde relata historias de los fogones ancestrales y plasma una visio`n moderna a trave`s de su vivencia en siete comunidades e`tnicas. También escribe en el periódico colombiano El Espectador acerca del acontecer de la cocina colombiana a trave`s de cuentos y cro`nicas que han sido recogidas en su publicación: "Lo que cuenta el caldero". Su último libro, "Leonor espinosa, un homenaje  ilustrado".


Descanso - 12:10 - 12:50 | Auditorio


Diego Schattenhofer: Sintetización molecular de las cuevas guanches - Sala: Auditorio - Hora inicio: 12:50 / Hora final: 13:20   
Restaurante 1973 Taste (Tenerife) - Con 18 años en Canarias, el chef argentino Diego Schattenhofer inicia una nueva etapa en el hotel en el que ejerce como ejecutivo desde hace 12, con el proyecto en el que lleva trabajando dos años: 1973 Taste.  Schattenhofer no ha dejado de formarse y de querer aprender de los mejores del mundo, como el caso de su maestro y mentor, el chef catalán afincado en Argentina, Joan  Coll, así como Pablo Massey o Francis Mallman, también en su país. Ya en España ha bebido de los grandes como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.  Desde 2005 hasta 2010 el chef ha participado como congresista en Madrid Fusión, bien con el equipo de cocineros de Astrochefs, bien entre los representantes elegidos por el Cabildo de Tenerife, impulsados desde el plan insular  de gastronomía. En este congreso, obtuvo en 2011 el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus "Tapas voladoras", logrando también una distinción en los Flamish Primitives de Bélgica. Desde 2007 forma parte  del proyecto Astrochefs, junto a los ingenieros Bertrand Lefort y Javier Pancorbo, y el astrofísico Hervé Bouy, unidos en la búsqueda desoluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía. Además,  ofrece ponencias en diferentes foros como, invitado por Heston Blumenthal, en 2010 en Reino Unido; por Dominique Persoone, en Bélgica; por Cocinarte en La Laguna, Culianria"16, Hecansa


Pedro Subijana: El delicioso juego del paisaje vasco - Sala: Auditorio - Hora inicio: 13:25 / Hora final:  13:55   
Restaurante Akelarre (San Sebastián) - Nacido en San Sebastián en 1948, en 1975 asumió las riendas del restaurante Akelare y es su único propietario desde 1980. Posee las más altas distinciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio: 3 estrellas Michelín, una puntuación de 9,50 en Gourmetour, 3 soles en la Guía Repsol. Su restaurante es miembro de la cadena Relais Châteaux. Desde 1986 representa en España a  la Comunidad Europea de Cocineros, Euro-Toques, en calidad de Comisario General. Y en 2003 fue nombrado Presidente de Euro-Toques Internacional, cargo que ha dejado en 2018. Ha sido profesor de cursos de gastronomía en diversas universidades americanas y europeas y asesor de dos escuelas de formación de Gipuzkoa. También asesora a empresas vinculadas al sector de la hostelería y la alimentación. Ha editado 8 libros de recetas y ha presentado ante las cámaras de ETB el programa "La  Cocina de Pedro Subijana".

Durante todos esos años ha seguido recibiendo galardones de diferentes estamentos y publicaciones como el Premio Club Gourmets al Mejor Restaurante 1999, Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronomía" 2000, Premio Alimentos de España 2001, etc. Inquieto e implicado en todo aquello que tenga que ver con el mundo de la cocina, el producto, la investigación y la innovación (posee un centro de I+D+i en el propio  restaurante), forma parte como impulsor del Patronato del BasqueCulinary Center. Akelarre es ahora también un hotel de lujo frente al mar.


Del campo a la cocina - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 13:30 / Hora final: 14:30   
 El Señor Doat, productor para la casa Rougié de foie gras de pato en el departamento del Gers, y el chef Vivien Durand, 1* Michelin en su  restaurante Le Prince Noir en Lormont  ( Bordeaux) se reúnen a través de uno de sus puntos comunes, el foie gras fresco de pato Rougié. Rougié empresa fundada en 1875 tiene como principios fundamentales la elaboración de productos de la más alta calidad. Sus  foies gras se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Delcampo a la cocina, de la granja al horno o la plancha, los 2 hombres trabajan con los mismos objetivos, pasión por su trabajo, respeto al  animal y al producto, ganas de transmitir su pasión. Acercaremos al marco del congreso internacional de San Sebastián Gastronomika nuestra exigencia para la calidad, nuestra pasión por nuestros productores y  los chefs. Actividad no sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.


Joan Roca: Pasión creativa de alta proximidad - Sala: Auditorio - Hora inicio: 14:00 / Hora final:  14:30   
Rest. Celler de Can Roca (Girona) - Tenía solo 9 años cuando vistió por primera vez una chaquetilla de chef para ayudar a su madre en el  restaurante familiar. En la actualidad dirige su propio proyecto, junto a sus dos hermanos, Josep -sommelier y jefe de sala- y Jordi - pastelero. El Somni (2013), la primera gastro ópera multisensorial puesta en escena por los Hermanos Roca, supuso un proceso creativo cruzado con más de 50 artistas y especialistas sensoriales a lo largo de casi dos años de trabajo creativo y experimental. Lidera proyectos  de investigación botánica como el Terra Animada que ha catalogado las especies silvestres del entorno del restaurante para su recuperación gastronómica y, a partir de ahí, sus destilados. Con el Cooking Tour Experience el chef ha conducido no sólo la primera gira internacional  de un restaurante, sino también un potente programa de desarrollo de talento culinario que acaba de empezar en Latino América este año y tendrá continuidad internacional en las próximas ediciones anuales. Probablemente sus aportaciones en la cocción controlada al vacío a baja temperatura ha transformado la manera de ver la cocina inmediata del  siglo XXI. Ha colaborado con distintos programas universitarios como el curso Science&Cooking en Harvard. En 2015, recibe la  invitación  del WorldEconomicForum para formar parte de su consejo de líderes culturales.

Entre sus muchos reconocimientos: El Celler de Can Roca mantiene 3 estrellas Michelin desde 2009; Joan Roca en el top ten de los mejores chefs del mundo por Le Chef , lista votada por un jurado de 512 estrellas Michelin (2015); El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo, 50Best Restaurants of the World, Restaurant Magazine (2015); Joan Roca, Grand Prix de l"Art de la Gastronomie by theAcadémie  Internationale de la Gastronomie (2012); Joan Roca es escogido por másde 1000 periodistas gastronómicos, uno de los 20 chefs más influyentes en Madrid Fusion; Joan Roca, Doctor Honoris Causa per la Universitat de Girona (2011) y Joan Roca es escogido Cocinero del Año por la Academia  Española de la Gastronomía (2000).


II Campeonato Nacional de ensaladilla rusa - San Miguel - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 14:00 / Hora final: 16:00   
Con la ensaladilla hemos topado. ¿Con guisantes o sin? ¿Judías verdes? ¿Con huevo duro? ¿Atún o ventresca? ¿Patata entera o chafada? ¿Admitimos nuevos ingredientes? - Hay tantas ensaladillas como creatividades y gustos, ciertamente; pero tanto desde la tradición como desde la innovación las hay con más tirón y quórum que otras. San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country ha decido tomar partido en esta batalla incruenta y gozosa y buscar el consenso final. Creando el Campeonato Nacional de ensaladilla en el seno del congreso, con Cervezas San Miguel como partner (la ensaladilla, siempre con cerveza), para dirimir por fin, con un jurado profesional de diez miembros y uno popular de 40 aficionados (previamente inscritos), cuál es la mejor ensaladilla 2019. Un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo. La mejor ensaladilla nacional se coronará en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019, el martes, día 8 de octubre.


Dastatzen: Descubriendo el Latxo, cordero lechal vasco de alta calidad - Sala: Terraza Zurriola - Trasera  Kursaal - Hora inicio: 14:00    / Hora final: 16:00   
Dastatzen es una reputada empresa guipuzcoana especializada en carne de alta calidad. Con el "saber hacer" de 4 generaciones dedicadas a la  carne y la innovación como máxima, más allá de su especialidad en carne de vacuno, en esta ocasión, nos descubre la alta calidad de los corderos lechales latxos, en claro apoyo al producto local. Fruto de un  acuerdo de colaboración con los pastores vascos, Dastatzen comercializará sus corderos lechales latxos, una joya aún pordescubrir, ya que apenas se ha dado a conocer. El reto de Dastatzen es poner en valor el sabor y la ternura de un cordero que ha sido criado  en los montes del País Vasco y alimentado, naturalmente, sólo con leche materna. Dastatzen presentará en San Sebastián Gastronomika, de la mano de su equipo de desarrollo de producto y de un experto cocinero, las grandes cualidades del cordero lechal latxo y sus posibilidades a la  parrilla, de lo que está llamado a ser uno de los productos estrella en restaurantes y hogares, especialmente, de la próxima Navidad.
 

Descanso para comer - 14:30 - 16:00 | Auditorio


Fina Puigdevall en su paisaje - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 14:30 / Hora final: 16:30   
Fina Puigdevall no interpreta su paisaje. Es su paisaje. Completamente integrada en los sabores umbrosos de La Garrotxa, entre campos, montes, bosques y volcanes, ha hecho del territorio su vida y de su vida su territorio. Su cocina, en perfecta comunión con la rica naturaleza que la rodea y que forma incluso parte del restaurante, es la imagen hiperrealista y a la vez onírica de los sabores ancestrales, de las sensaciones atávicas, pero soñadas desde los colores y las sutilezas contemporáneas. Una cocina que transita por el paisaje convirtiéndolo en vanguardia. S.Pellegrino y Acqua Panna, fieles a su compromiso con la alta gastronomía, continúan estudiando el papel del agua mineral en la culinaria actual. Como viene siendo costumbre, llevarán a cabo una cata de aguas que se desarrollará en el marco de las actividades de San  Sebastián Gastronomika 2019 junto con los platos presentados por Fina Puigdevall, chef del restaurante Les Cols (Olot, Gerona), reconocido por la Guía Michelín con dos estrellas. Cada receta se acompaña armónicamente con S.Pellegrino, Acqua Panna y una selección de vinos y  cavas a cargo del Presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz, quien conducirá la cata.


De sur a sur - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 15:00 / Hora final: 16:00   
Najat Kaanache-Nur (Fez, Marruecos) - La sorprendente y exitosa chef vascomarroquí (nació en Orio), que ha convertido su restaurante de la medina de Fez en destino gastronómico mundial, desgranará, desde su  inteligencia crecida con Grant Achatz, Thomas Keller o Ferran Adrià, como ha evolucionado la cocina marroquí (y andalusí) sin traicionar ni las tradiciones ancestrales ni el entorno. Una clase única.
 

LUIS ALBERTO LERA: La caza en contemporáneo - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:00 / Hora final: 16:30   
Restaurante hotel Lera - Se formó en la Escuela de Luis Irizar, en San Sebastián. Cuenta entre sus maestros con Arzak, Hilario Arbelaitz y Abraham García y es amplia su experiencia en reconocidos restaurantes nacionales. Durante cuatro años regentó su propio restaurante en Toro (Zamora), donde consiguió numerosas distinciones. En 2008 pasó a dirigir los establecimientos familiares en Castroverde de Campos: el Mesón el Labrador y la Posada Senda los Frailes. En 2015 transformó los negocios familiares en el nuevo restaurante-hotel Lera, reconocido en 2017 con dos Soles de la Guía Repsol y premiado por la Academia de Gastronomía de Castilla y León como mejor restaurante del año 2017. En 2017 y 2018 ha participado como ponente en el Congreso Madrid-Fusión. En 2018 ha recibido el premio a mejor cocinero de Castilla y León otorgado por la Radio Televisión de Castilla y León.
 

Kevin Cherkas: Tradición indonesia con emoción de vanguardia - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:35 / Hora final: 17:05   
Cuca (Bali, Indonesia) - El chef Kevin Cherkas se formó en grandes restaurantes como El Bulli y Arzak o el neoyorquino Daniel. En 2013, fue cofundador del restaurante Cuca, en Bali, combinando la inspiración global con el origen local. El restaurante Cuca se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más famosos del sudeste asiático, con el premio "Trip Advisor Travelers Choice number 10 ranking" (Ránquing de los 10 mejores según los viajeros de TripAdvisor) entre  todos los  restaurantes de alta cocina de Asia. Kevin ha realizado "pop ups" en los hoteles y restaurantes más reputados de Asia.
 

Ser digital ya no es una opción - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 17:00 / Hora final: 18:00   
¿Sigues pensando que el libro de papel para anotar tus reservas es tu mejor aliado? Si la respuesta es SI, lo sentimos, estás tirando tus clientes a la basura. El libro de papel te lleva al caos en tu sala, a la pérdida de información de tus clientes, al temido overbooking ¿Te compensa?  ¡La digitalización ha llegado para quedarse, aprovéchala! El próximo 8 de octubre te damos las claves para dejar el pasado atrás y sacarle el mayor partido a la digitalización. Optimiza tus servicios, organiza tu sala, capta nuevos clientes, gestiona  eficazmente tus reservas, multiplica tu visibilidad en Internet, aumenta tu rentabilidad, gestiona tu reputación online , todo ello gracias a herramientas digitales ¡Te contamos cómo hacerlo! - Actividadno sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.


Viaje gastronómico de la Hungría histórica: pueblos, materias primas y tecnologías  - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 17:00 / Hora final: 18:00   
Este taller se basa en un viaje de sabor, materias primas y tecnología. Es un viaje gastronómico que muestra a través de la historia de Hungría  qué pueblos ha conocido el país, y qué materias primas y tecnologías se han desmarcado, desde la conquista hasta el presente. Viajes y exploración gastronómica geográficamente no definidos. Así como Magallanes encontró muchas culturas diferentes durante sus viajes, también lo hizo el pueblo húngaro. En este taller se enseñará lagastronomía húngara en 6 pasos: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El objetivo es proyectar la historia húngara en los materiales, sabores y tecnología.


Kurt Schmidt Ruiz: Recreación de la despensa chilena - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:10 / Hora final: 17:40   
99 Restaurante (Santiago de Chile, Chile) - Formado en cocina francesa, Kurt ocupa actualmente el puesto 28 en la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica y fue anteriormente, entre otros, considerado el Mejor Restaurante Chileno Contemporáneo por Cookings. Kurt ha trabajado en los restaurantes Borago (Chile), Noma (Dinamarca), Azurmendi (España) y Aponiente (España). Con estos aprendizajes de luxe, antes del 99 ya  emprendió con el Café Onos y el Taller de raíz, ambos en Santiago. Actualmente, además del celebrado 99, posee también el Prima Bar (Santiago) y está acabando un nuevo proyecto de restaurante escuela en la misma capital, la Casa Recoleta.


Descanso - 17:40 - 18:10 | Auditorio


Lab Jamada. Investigando el adn de la cocina burgalesa - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 18:00 / Hora final: 19:30   
 Desde que la ciudad de Burgos entró a formar parte de la Red Mundial de Ciudades creativas UNESCO, la cocina en la capital burgalesa presenta múltiples propuestas con diferentes orígenes y calidades. Muchos de los chef locales no sólo han creado nuevas ofertas culinarias, sino que siguiendo la estela del proyecto presentado a esta red internacional basado en la Cocina y Evolución Humana. Dada la proximidad de Burgos a  los Yacimientos de Atapuerca, la inquietud por dar a conocer cómo se alimentaban nuestros antepasados y el análisis del origen de nuestros productos se plasma en más de una receta. Desde Lab Jamada como espacio de investigación culinaria que encabeza el chef Antonio Arrabal, acercaremos al marco del congreso internacional de San Sebastián Gastronomika nuestra búsqueda por interpretar el recetario tradicional de la ciudad de Burgos de la mano de los productos que nos brindan los  productores locales. Ligado al desarrollo de la iniciativa "Burgos Ciudad Creativa de la Gastronomía" mostraremos la evolución y creación  de versiones de recetas tan burgalesas como la sopa de ajo o las patitas de lechazo.  Queremos trasladar a los asistentes a este taller cómo la base de la cocina aparentemente sencilla que entraña técnicas y productos clásicos puede trasladarse con evolución y mezcolanza a la cocina en nuestros días.


Begoña Rodrigo: Intensidad, cromatismo y diversión - Sala: Auditorio - Hora inicio: 18:10 / Hora final: 18:40   
La Salita (Valencia) - Nace en Valencia el 15 de agosto de 1975. - Valencia y su Mediterráneo acogen a una Begoña Rodrigo que no entró al mundo de la cocina a través de la tradición. Tras estudiar diseño industrial, comenzó en cocinas y hoteles en Holanda y, apartir de ahí, viajó por todo el mundo. Tras una etapa en el Aquarium de Londres, en 2003 volvió a Valencia. Hoy, ya lleva 14 años con su restaurante  abierto. Los sabores definidos, la exquisita belleza de sus creaciones, el uso de la técnica al servicio del gusto y una excelente selección de productos hacen que la cocina de Begoña Rodrigo sea algo especial. Fue la ganadora de la primera edición de Top Chef. Es también autora de dos libros. Fue nombrada Cocinera del año de la comunidad valenciana en  2014. Y tiene el premio Mujer emprendedora 2018 WOMAN, entre otros. En 2016 abrió su segundo restaurante, Nómada , donde recupera la  cocina global de sus inicios, y este mismo año abrirá otro con la misma marca en el centro de Valencia.


Entrega de premios II Campeonato  Nacional de ensaladilla rusa - San Miguel - Sala: Auditorio - Hora inicio: 18:45 / Hora final: 18:55   


CARLES ABELLAN, NANDU JUBANY Y RAFA ZAFRA: Concelebrando la gamba roja del Mediterráneo - Sala: Auditorio - Hora inicio: 19:00 / Hora final: 19:40   
CARLES ABELLAN: La barra de Carles Abellán (Barcelona) - Estudió en la Escola de Restauración y Hostelería de Barcelona, combinó los estudios con el trabajo en  restaurantes como Els Pescadors, L"Odissea, el Hotel Melià y La Dama. Conoció a Ferran Adrià en El Bulli  de Roses y allí formó su  dimensión profesional, dando rienda suelta a su imaginación. Posteriormente estuvo al mando del Talaia y realizó la puesta en marchade la cocina del hotel Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). En 2001 abre Comerç 24, con el que obtuvo una estrella Michelin, y más adelante abre Tapas 24, Suculent, dos chiringuitos en las playas de Barcelona llamados La Guingueta, Bravo 24, Tapas24 en Montreal, Tapas24 Camp Nou, Ena en el hotel Alfonso XIII de Sevilla, Tapas24 Diagonal y finalmente La barra de Carles Abellan. En 2018 recibe la estrella Michelin y en 2019 La Barra se traslada a la mismaubicación que el restaurante Bravo, en el Hotel W. Paralelamente, vuelve a abrir el antiguo bar "Alegría" de l"Eixample, local creado en 1899, y apenas reformado para vermutear.
NANDU JUBANY: Can Jubany (Calldetenes) - Nandu Jubany nace en 1971, a los 18 años ingresa como  jefe de cocina en el restaurante familiar Urbisol, y posteriormente trabaja en otros establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid, la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, Arzak, y Bodegón  Alejandro, de Martín Berasategui y Gaig. En 1995, abre Can Jubany con su mujer, Anna Orte, en una acogedora masía de arquitectura tradicional reconvertida en un espacio para descubrir un nuevo concepto gustativo y, tres años después de abrir reciben la estrella Michelin. A partir de  entonces se convierte en gran empresario con nuevos locales y salas de banquetes como Mas d"Osor, en Viladrau, El Serrat del Figaró, en Taradell, y el Hotel Mas Albereda en Sant Julià de Vilatorta, la gestión de los restaurantes del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, el restaurante FOC en Singapur, Can Carlitos, en Formentera, Foc Sentosa y Pim Pam Foc, en Singapur. Sus últimas aperturas, el restaurante Pur y el cockatil bar Impur, en Barcelona.
RAFA ZAFRA: Estimar (Barcelona) - Nace en Alcalá de Guadaira (Sevilla) y sus inicios en la cocina fueron con su familia, que regentaba la antigua Posada de Alcalá, donde aprendió la base, el respeto y el amor por la cocina andaluza. Estudia en la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Heliopolis y completa su formación en grandes restaurantes como Tristán, Aldebarán, Arzak, La Terraza del Casino, Tragabuches o Calima entre otros. Forma parte delequipo de Hacienda Benazuza donde descubre el Universo Bulli y aporta su toque andaluz al proyecto gastronómico del hotel. Tras varios años como chef ejecutivo del Oasis Sens y el Oasis Viva, en 2015 se convierte en chef ejecutivo del HEART, proyecto de los hermanos ADRIA y Guy La liberte en Ibiza. En 2016 monta en Barcelona su proyecto más personal, el restaurante Estimar, dónde intenta trasmitir su amor hacia el Mediterráneo.

Angel León: Hongos marinos y otras  sorpresas pelágicas - Sala: Auditorio - Hora inicio: 19:45 / Hora final: 20:15   
 Restaurante Molino Aponiente, El Puerto de Santa María - La filosofía de Angel León se fundamenta en la optimización sorprendente de todos  los productos del mar, tanto desde la sensibilidad como desde la técnica más acerada. En el espectacular El Molino Aponiente (y sus esteros), es donde desarrolla todas las técnicas que ha venido trabajando desde los últimos años y donde, en forma directa, sigue aprendiendo del medio marino. Posee tres estrellas Michelin. Entre susúltimos premios se encuentran: Al Andalus al mejor jefe de cocina 2011; Premio Andalucía de Agricultura y Pesca Iniciativa Innovadora; Premio Andalucía de Turismo Empresario Turístico; Premio de la Academia Internacional de Gastronomía, categoría "Chef L"Avenir" 2011; Mejor Jefe de Cocina 2012 por la Real Academia de Gastronomía; Premio Chef Millesime 2013 Sus muchas investigaciones han sido reconocidas con premios como el de Innovación tecnológica (Madrid Fusión 2008), el Cándido Mesonero mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística (2010) o el Al Andalus de gastronomía al Mejor Jefe de Cocina (2011). Actualmente trabaja la descalcificación de las cáscaras de crustáceos y otros peces y la bioluminscencia en los platos y las verduras marinas.  Ha abierto también el Alevante en el hotel Sancti Petri, y el antiguo Aponiente es ahora la exitosa y desenfadada  La taberna del chef del mar.


9 DE OCTUBRE, MIERCOLES

Espacio Market. Feria de Gastronomía - Sala: Kursaal - Hora inicio: 10:00 / Hora final: 19:00   
El Market sigue creciendo Y no sólo con stands, marcas y expositores nacionales e internacionales, sino también en distintos formatos para dinamizar tanto el networking como los aspectos más lúdicos. Este año, además de la reorganización general del espacio, inauguramos distintas zonas de degustación específicas, barras y un área para demostraciones culinarias diarias en riguroso directo con chefs invitados de todo el mundo, además de otras innovaciones específicas.  El  arket, con más de 15.000 visitantes, es uno de los grandes referentes en el negocio de la alimentación y la gastronomía en España, siempre bajo un diseño de absoluta profesionalización de los visitantes, la internacionalización de las propuestas y una cuidada estrategia de acreditación e identificación para facilitar y agilizar los intercambios de negocios. El Market 2017 se convierte, además de en un potente "hub" del sector mundial (stands de diversos países del planeta), en una nueva forma interactiva de disfrutar de la gastronomía.


Basque Culinary Center - Food waste, food ways: sostenibilidad, formación e innovación - Sala: Auditorio -  Hora inicio: 10:00 / Hora final: 10:30   
Jorge Breton - Se ha formado en grandes establecimientos (El Bulli, El Celler de Can Roca, El Poblet ), llegando a ser el chef de dos  restaurantes con estrella Michelín (La Sucursal y Vertical); ha recibido numerosos reconocimientos a lo largo de su carrera tales como: Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana Chef Millesime 2012, Premio Nacional de Investigación y Desarrollo gastronómico FEHV, etc. Bretón cuenta con una amplia experiencia como ponente en todo el mundol.Trabaja como formador, siendo el coordinador del área de cocina de Basque Culinary Center y como asesor gastronómico.
John Regefalk - Comenzó su trayectoria profesional en restaurantes de cocina tradicional, para después continuar su formación en algunos de los mejores restaurantes de Suecia en el momento de la creación de la Nueva Cocina Nórdica. Años de experiencia internacional (Noma en Copenhagen, RyuGin enTokyo, Metamorfosi en Roma ) han ampliado suvisión gastronómica y pericia en otras cocinas. Trabaja actualmente como investigador, formador y coordinador en el Basque Culinary Center (Grado y BCCInnovation), donde investiga y enseña técnicas de vanguardia y tendencias gastronómicas. Ha colaborado en el desarrollo de diferentes libros sobre cocina italiana.
Blanca del Noval - Es chef investigadora de BCC Innovation, centro  tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center. Está especializada la investigación de técnicas y productos de valor gastronómico para su revalorización, así como en plantas silvestres, tomando la sostenibilidad como valor principal de cada investigación y desarrollo y usando nuevas técnicas en el reaprovechamiento de "descartes". Estudió Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el BCC (San Sebastián), trabajando en diferentes restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Realizó su trabajo final de carrera con un proyecto de revalorización cultural de una comunidad andina en Ancash (Perú), con el centro de investigación Mater Iniciativa (Perú)


El menú 2019 desvelado en detalle - Sala: Restaurante Akelarre - Hora inicio: 10:00 / Hora final: 11:00   
Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián) - Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.


I Congreso de pintxos y tapas - Sala: Sala Cámara - Hora inicio: 10:00    / Hora final: 14:40   
10.00-10.30h: La evolución del pintxo - Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián) - A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.
10.35-11.05h: Pintxos al vacío. Nuevo sistema de gestión de los tiempos en el servicio - Enrique Fleischmann. Fleischmann`s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL. De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un "sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura " conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario
11.10-11.55h: Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad El chef Estrella Michelin, Víctor Martín, y el organizador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Luis Cepeda, mano a mano desvelarán las claves de la "cocina en miniatura" como motor gastronómico y económico para una ciudad. Un diálogo enriquecedor para comprender la gran emergencia de las tapas y cómo son capaces de aunar la tradición con lo  más contemporáneo.
12.00-12.30h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes) - Considerado como un "grande" de la cocina  catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del  servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.
12.35-13.20h: Tapas de leyenda - Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló. Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en un encuentro que seguro provocará y  polemizará.
13.20-13.30: Gran Premio Keler Bar de Bares - BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría El I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha decidido, por unanimidad, otorgar su Gran Premio Keler Bar de Bares 2019 a los hermanos Santamaria, Jesús y Mikel, de Bokado. Ambos empezaron hace más de 40 años en el mítico bar Oñatz, liderando la vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego supieron extender fuera de Euskadi (Madrid, La Rioja ) en diversos locales y a través de  su reconocido cátering.
13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra - Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante) - Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de "bar a vins", con su exitoso El Portal, reconocido como "Mejor Bar de España". Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servirgrandes vinos a copas suponen "un antes y un después" en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.
14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional - Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas) -  Con tres  estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferenteslocales.


Cádiz navega a través de Jerez - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 10:30 / Hora final: 12:00   
La Carboná y El Faro de Cádiz unen sus fuerzas para este proyecto en San Sebastián Gastronomika llamado "Cádiz navega a través de Jerez".  Javier Muñoz, jefe de cocina del restaurante jerezano La Carboná y Mario Jiménez, chef ejecutivo del restaurante gaditano El Faro de Cádiz, crean un menú que recorre toda la geografía gastronómica de la provincia de Cádiz, inspirados en el mar y Jerez. José Ferrer, embajador del Consejo Regulador de la Denominación de Origen"Jerez-Xérès-Sherry", acompañará cada plato con un vino del Marco jerezano. Con esta completa propuesta daremos una vuelta por la provincia de Cádiz a través de sus texturas, aromas y sabores, una versión reducida de aquella que se dio al mundo hace ahora 500 años.


Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah: Vanguardia europea con productos autóctonos - Sala: Auditorio - Hora inicio: 10:35 / Hora final: 11:05   
Eelke Plasmeijer - Grupo de restauración Locavore (Bali, Indonesia) - Eelke Plasmeijer comenzó su carrera profesional en la cocina a los 14  años en un restaurante de su pueblo natal, en Holanda. Para irmejorando en el oficio, se formó en la escuela de hostelería y en un restaurante de Amsterdam galardonado con dos estrellas Michelin. En 2008, cuando visitaba a uno de sus mentores en Yakarta, le convencieron para que se hiciera cargo de un restaurante de la ciudad como jefe decocina, en el que empezó a trabajar con Ray. Ambos congeniaron y pronto se mudaron a Bali, donde terminaron dirigiendo la cocina de dos hoteles antes de abrir Locavore. En noviembre de 2013, Ray y Eelke abrieron en Ubud el restaurante Locavore, cuya cocina se centra en la utilización de productos indonesios. El menú de Ray y Eelke, basado en los ingredientes, es un homenaje a los granjeros, pescadores y agricultores artesanos de Indonesia. La unión de ingredientes frescos y locales con las inspiradas recetas de estos chefs ha llevado al Locavore a figurar en la lista de los «Asia"s 50 Best» (50 Mejores restaurantes de Asia) durante cuatro años consecutivos (2016: puesto 49; 2017: 22; 2018: 21; 2019: 42) y a recibir los premios «Highest Climber» (Mayor Ascenso) en 2017 y «Asia"s Most Sustainable Restaurant» (Restaurante Más Sostenible de Asia) en 2019.
Ray Adriansyah - Grupo de restauración Locavore (Bali, Indonesia) - Ray Adriansyah nació en Yakarta, de padres originarios de Sumatra. Su madre  era una excelente cocinera, y así Ray creció sintiendo un profundo interés por la gastronomía, tanto tradicional como internacional. Cuando estudiaba en Nueva Zelanda, decidió colgar los libros y cambiar la escuela de negocios a la que asistía por la cocina. Después de  graduarse en la Escuela de Cocina de Christchurch, regresó a Yakarta,donde empezó a trabajar con Eelke Plasmeijer. Desde entonces han estado trabajando juntos. Además del Restaurante Locavore, también han abierto Locavore To Go (bocadillería/cafetería), The Night Rooster (bar de cócteles artesanales), Nusantara (auténtico restaurante indonesio), LocaLAB (cocina de I+D) y Local Parts (carnicería).



Street food Gastronomika - Sala: Porche Kursaal - Hora inicio: 11:00 / Hora final:  19:00   
Pocas ocasiones para hacer estallar la mejor "street food" del mundo que en el año de celebración de los 500 años de la primera circunvalación del planeta a cargo de Magallanes y Elkano. El porche del palacio Kursaal (del 6 al 9) ofrecerá a toda San Sebastián una selección de famosas recetas callejeras de Asia y de Sudamérica, ambos puntos trascendentales en aquella legendaria ruta que estrenó la primera "globalización". Platos como el pollo filipino, los fideos con pollo y coco y otras especialidades latinoamericanas harán girar el mundo en la misma puerta del congreso.


El reto de la sala. Claves de futuro desde la sensibilidad vasca - Sala: Auditorio - Hora inicio: 11:10 /  Hora final: 11:40   


Descanso - 11:40 - 12:20 | Auditorio


SABOR A MALAGA - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 12:00 / Hora final: 13:00   
 La Marca Sabor a Málaga, pone en valor los productos agroalimentarios obtenidos del campo y la mar de esta provincia andaluza, siendo conocidos muchos de sus productos desde hace años y en numerosos países del mundo. Gracias a su diversa geografía y diferente climatología de las comarcas que integran la provincia, cuentan con multitud de productos del campo y la mar cultivados, criados o elaborados por un  numeroso grupo de agricultores, ganaderos y productores, que conjugando tradición e innovación, están totalmente concienciados tanto con la  calidad y el respeto al medio ambiente. Sabor a Málaga configura una amplísima despensa en la provincia, la cual puede brindar un inmenso abanico de sabores, aromas y colores durante todo el año: Vinos (tradicionales y modernos), Aceites de Oliva Virgen Extra, Aceituna  Aloreña, Jamones, Embutidos y Carnes (destacando el Chivo lechal), Quesos, Frutas (Nísperos, Cerezas, Melocotones de Periana, Peros de Ronda, Albaricoque, Ciruelas, Peras, Fresas, Frambuesas ), Cítricos, Pasas de Málaga, Frutos Secos, Subtropicales como Aguacates y Mangos, Miel, productos de Agricultura Ecológica, Pescados y Mariscos (pescaíto frito malagueño) configuran una lista interminable de productos que da pié a una gastronomía de excelencia a disfrutar en cualquier rincón de nuestra provincia. Una marca promocional de los productos  agroalimentarios malagueños creada por la Diputación de Málaga.
 

V inos espumosos de Bodegas Bilbainas desde 1913 - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 12:00 / Hora final: 13:00   
Bodegas Bilbaínas, una de las diez bodegas más antiguas de La Rioja,  fue fundada en 1901 en el mítico Barrio de la Estación deHaro (Rioja Alta). Pionera desde principios del siglo XX, es la mayor propietaria de viñedos del municipio de Haro. Un total de 250 hectáreas que se encuentran ni más ni menos que rodeando la bodega, emulando así los  prestigiosos chateaux franceses. Y es que sus orígenes se remontan al año 1859, cuando productores franceses se instalan en este municipioriojano, para elaborar y exportar vino tinto a Francia. Cuatro décadas después, el empresario bilbaíno Santiago Ugarte se hace con la misma.  La primera cosecha de Viña Pomal, marca insignia de la bodega, data de 1904, siendo el punto de partida del nacimiento de un clásico. Precisamente Viña Pomal debe su nombre al viñedo en el que se origina. Un viñedo que es un fiel reflejo del terruño de Haro. Bodegas Bilbaínas fue pionera 100 años atrás en entender la enología y la viticulturacomo se entiende a día de hoy, dando protagonismo a los viñedos, al terroir y a la uva. Zaco, Vicuana, Paceta, Cuervo y Cores, nombres propios de parcelas que hoy, más que nunca, son auténticas  protagonistas.

Bodegas Bilbaínas se define como una bodega de estilo clásico, de  Reservas y Gran reservas, a la vez que sorprende convinos de finca como Viña Pomal Alto de la Caseta, la mejor expresión del tempranillo, o innovaciones como su colección de monovarietales riojanos que recibe el nombre de Viña Pomal Vinos Singulares (Maturana Blanca, Tempranillo  blanco, Graciano y Garnacha). Bilbaínas cuenta también con excepcionales vinos como La Vicalanda, una de sus referencias másimportantes que nació a principios de los años 90, y con un estrecho vínculo con el vino espumoso a raíz de sus orígenes con marcas como Royal Carlton, Lumen y el cava Viña Pomal Blanc de Noirs. Y es que con motivo de la Primera Guerra Mundial esta bodega elaboró espumosos para grandes casas de Champagne, dotándola de gran conocimiento y de la máxima experiencia.

Christina Sunae: Maravillando el sudeste asiático - Sala: Auditorio - Hora inicio: 12:20 / Hora final: 12:50   
Cocina Sunae (Buenos Aires, Argentina) - Nacida en Estados Unidos,  hija de padre americano y de dos mujeres: su madre biológica coreana y su madre de crianza filipina. Con una primera  infancia en Japón, regresó a Estados Unidos, donde ya se fascinó con el huerto de su abuelo. Pero fue en las Filipinas donde pasó la mayor parte de su infancia, y cuyo bagaje cultural la identifica. De vuelta a Estados se inició desde abajo en la restauración. Más tarde, en Nueva York, estudió Negocios. Al poco, viajó a Brasil y, finalmente, a Argentina. En 2009 abrió su primer restaurante, a puertas cerradas en su casa. Cocina Sunae era el reencuentro con los sabores de su infancia, el Sudeste Asiático. En 2011 participó en el programa de televisión "Gourmet Responde". En 2013 lanzó su primer libro, "Sabores del Sudeste Asiático". Después de casi 7 años de preparar y servir cenas en la intimidad del hogar, y dado al éxito de Cocina Sunae, el gran salto a un local tradicional y abrió Sunae Asian Cantina en el barrio de Palermo. Actualmente está terminando su segundo libro, "Kusinera Filipina", un libro dedicado a la cocina y cultura filipina.  Y abriendo dos restaurantes nuevos, uno en Buenos Aires, Argentina, y otro en Manila, Filipinas.


MACA DE CASTRO: El inaudito paisaje de Mallorca - Sala: Auditorio - Hora inicio: 12:55 / Hora final: 13:25   
Chef y propietaria del restaurante que lleva su nombre, integrado en el negocio familiar de Grupo de Castro de la población mallorquina de  Alcúdia, Maca de Castro está considerada por gran parte de la crítica especializada como la cocinera española con mayor proyección. Nacida en 1981 y formada en la Escola d`Hosteleria de les Illes Balears, su trayectoria se consolida y fundamenta tras su paso y estancia con algunos de los chefs más destacados de los últimos años, como Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Manolo de la Osa (Las Rejas), Willy Dufresne, Julian Serrano (Picasso), los Arzak o los Coussau del Relais de la Poste landés. Cocinera reflexiva y estudiosa  de su reverenciado y privilegiado producto local isleño, audaz en las composiciones de sus creaciones, siempre imaginativa en la escenificación y rompedora en cuestiones de armonías, Maca ha puesto su  cocina mallorquina en lo más alto obteniendo la estrella Michelin y 3soles de la Guía Repsol. Una cocina que parece de otra galaxia en una tierra de costumbres y querencias culinarias eminentemente tradicionales. Este bagaje le ha permitido su consolidación como figura  habitual de los más importantes Congresos temáticos del mundo.


X CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA - Sala: Terraza Zurriola - Trasera Kursaal - Hora inicio:  13:30    / Hora final: 17:00   
La gran fiesta de la parrilla española. - El Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country volverá, ya en su décima edición, a ser no solo el mapa de las mejores carnes y los mejores parrilleros del país, sino a ser el vibrante punto de encuentro de todos los amantes de la carne, uno de los ámbitos  culinarios con más potencia en el panorama gastronómico actual. El concurso se desarrolla en una gran cata con un jurado profesional y un jurado popular, éste último compuesto por todos los asistentes a la sesión, que juzgarán la carne, su cocción, textura y sabor. El concurso entrega dos premios en uno: al mejor parrillero y a la mejor carne. Con  el maridaje de Viña Pomal 106 Barricas 2014.


Carolina Bazán: Recresación cosmopolita de la cocina chilena - Sala: Auditorio - Hora inicio: 13:30 / Hora final: 14:00   
Ambrosía Restaurant & Ambrosía Bistro - Después de terminar sus  estudios, en 2003, abre junto a su familia el Restaurant Ambrosía en el centro de Santiago. Durante años, Carolina combina el trabajo con viajes en busca de nuevos aprendizajes y sabores en diferentes países como Perú, Brasil, Italia, Tailandia y, finalmente en 2010, decide a volver a los estudios formales y pasa un año en París estudiando en Ferrandi y luego trabajando en Frenchie Restaurant, con el chef Gregory Marchand. De vuelta en Chile en 2013, conduce la reapertura de Ambrosía en una nueva ubicación y con un nuevo concepto. El resultado es un moderno restaurante familiar, fuera del circuito gastronómico clásico, donde los productos frescos de mercado protagonizan un menú que cambia todos los días de acuerdo a lo que está en temporada. Hoy, con Ambrosia Carolina ha cosechado varios premios y reconocimientos tanto en Chile  como en el extranjero, y recientemente acaba de abrir un nuevo restaurante en Providencia, un proyecto propio junto a Rosario Onetto, un lugar íntimo y urbano donde la bistronomía es la regla: Ambrosia Bistro. Carolina está en la lista 50 Best Restaurants Latinoamérica desde 2014. Es coautora, junto a Rosario Onetto, del libro "De Temporada" (Editorial Planeta 2016)


La maduración y otros secretos del atún rojo Balfegó - Sala: Ni Neu - Hora inicio: 14:00 / Hora final: 15:30   
 Des de su nacimiento Balfegó - empresa líder en pesca, estudio y  comercialización de atún rojo - ha dedicado muchos recursos a la investigación y divulgación de esta joya gastronómica. Ateniendo a este carácter innovador, cada año desarrolla  diversos proyectos de investigación y experimentación a través de su departamento de I+D+i y su espacio gastronómico, Tunateca.  Uno de los proyectos más destacados ha sido el estudio sobre la Maduración y vida útil del atún rojo. Conoceremos (a la práctica) las distintas etapas de la maduración y las claves para alcanzar su máxima expresión en textura y sabor en función de su aplicación culinaria. Pero sus hallazgos durante el 2019 no se quedan aquí. Para completar la ponencia, terminaremos con un showcooking y degustación de algunas de sus últimas creaciones con partes del atún menos habituales e incluso, algunas de ellas, desconocidas.


Hilario Arbelaitz: Neoclasicismo contemporáneo - Sala: Auditorio - Hora inicio: 14:05 / Hora final:  14:35   
Restaurante Zuberoa (Oiartzun) - Al frente de la cocina de este emblemático restaurante se encuentra Hilario Arbelaitz, cocinero de elegantes y refinadas maneras en la forma de enaltecer los grandes productos vascos, a los que, desde el respeto,  a dotado de chispas sólidamente evolutivas. En su larga trayectoria como chef ha acumulado premios tales como: Premio Nacional de Gastronomía (1991), Premio al mejor cocinero de Euskadi (1993), 2 estrellas en la Guía Michelín desde hace 15 años (actualmente 1), 3 Surtidores CAMPSA y 9.5 puntos en la Guía Gourmetour.  Zuberoa está situado en el pueblo de Oiartzun, a 10 Km. de San Sebastián. La casa es la más antigua del pueblo y tiene más de 600 años. Fue allí donde con veinte años empezó con su madre en la cocina y con ella aprendió la cocina tradicional vasca. Después de 10 años con su madre, una estancia de 15 dias en el Restaurant Ithurria  de Ainhoa (Pais Vascofrances) con Maurice Isabal,  le abrió los ojos y empieza a elaborar la cocina tradicional, modernizándola pero sin olvidar las raíces.


Aplicación de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de la provincia de Badajoz al mundo de las tapas - Sala: Sala 10 - Hora inicio: 14:30 / Hora final: 15:30   
La provincia de Badajoz puede disfrutarse contemplando su patrimonio, disfrutando de sus paisajes y por supuesto degustando sus mejores alimentos. Una variedad de productos para todos los paladares, procesados y elaborados de manera tradicional para que no pierdan ni un ápice de su sabor ni de su frescura. Desde las carnes más exquisitas que dan lugar a los preciados embutidos, pasando por selectas verduras, frutas y hortalizas y sin olvidar los dulces que sin artificio hacenlas delicias de los más golosos. Pero de toda la variedad gastronómica que ofrece la provincia de Badajoz destacan especialmente sus cuatro Denominaciones de Origen (D.O.P) y sus dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.). Aceite Monterrubio, Jamón Dehesa de Extremadura, Queso de La Serena y vino Ribera del Guadiana son las cuatro Denominaciones de Origen Protegido con las que cuenta esta provincia a  las que se unen Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura como Indicaciones Geográficas Protegidas. Estos productos están vinculados a  un origen geográfico concreto pues el territorio les aporta unas características que los hacen únicos. De la misma manera, todas sus fases de producción deben realizarse en una zona definida y pasan para ello diversas inspecciones por parte de los Consejos Reguladores que lo avalan de manera estricta. Es por ello que la garantía que aportan los sellos D.O.P  e I.G.P otorgan al consumidor la seguridad de que están consumiendo un producto de excelente calidad. A través de esta actividad la Diputación de Badajoz, pretende la puesta en valor y el  potencial que presentan los productos con D.O.P e I.G.P. de la provincia de Badajoz para su aplicación en el mundo de las tapas.


Descanso para comer  - 14:35 - 16:00 | Auditorio


COCINA SORIANA. LOS JOVENES QUE PIDEN PASO - Sala: Sala 35 - Hora inicio: 15:00 / Hora final: 16:00   
Angel Cortés y Alba de Pablo no son, ni mucho menos, caras nuevas en los fogones sorianos. Angel pertenece a la tercera generación del  Restaurante Duque que abría sus puertas en 1961, en la preciosa localidad de Medinaceli. Regenta el restaurante familiar junto con su mujer, Laura, desde hace una década. Alba es el valor pujante del Restaurante Casa Vallecas, ubicado en Berlanga de Duero, en cuyos fogones se fraguó la cocina soriana de vanguardia desde su apertura acomienzos de los años ochenta. Alba vuelve a sus orígenes tras un periodo de tiempo aprendiendo y trabajando en  algunos de los mejores y más reconocidos restaurantes del país, para unir las dos  cosas que más le gustan: la repostería y la micología. Juntos han aceptado la invitación de la Diputación de Soria para mostrar en San Sebastián su particular visión de la utilización de las setas y los hongos con una serie de platos sorprendentes, donde la tradición y la vanguardia se dan la mano.


Elena Lucas Gonzalo: Micología artística - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:00 / Hora final: 16:30    
La Lobita (Navaleno) - Graduada en la Escuela de Hostelería de Castilla  y León en Soria, Elena se formó en el hotel Santo mauro de Madrid antes de abrir, en 2001, su Lobita, en el que tiene una estrella Michelin y un Sol Repsol. En su historial desde entonces, ha sido finalista de diversos concursos (Castilla y León Bocusse d"Or; Nacional de Cocina con Toque Mudéjar; ganadora del Nacional de Trufa en 2011 ), además de haber participado en los más importantes congresos  gastronómicos. Su cocina, expresión fiel de su entorno en clave coontamporánea, la ha convertido en uno de los referentes de la cocina castellana.


JP Anglo: La desconocida cocina "negrense" - Sala: Auditorio - Hora inicio: 16:35 / Hora final:  17:05   
Restaurante Sarsá (Manila, Filipinas) - El chef JP es especialista en  cocina regional filipina. En la actualidad, regenta la cadena de restaurantes Sarsá que, en sus cinco locales de la región metropolitana de Manila, ofrece cocina filipina contemporánea. El chef JP se diplomó en Artes Culinarias y Gestión de Tecnología en el Centro de Artes  Culinarias de Manila, y se graduó en Le Cordon Bleu de Sídney (Australia). Hoy en día, además, JP presenta un programa de cocina yviajes en la CNN de Filipinas titulado "Hungry with Chef JP" (Tener hambre con el chef JP), y otro titulado "Show Me The Market" (Enséñame  el mercado) en un canal local. Anteriormente, fue uno de los jueces de Masterchef y Masterchef Junior de Filipinas.


Paulo Airaudo: La libertad como partitura - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:10 / Hora final: 17:40   
Amelia (San Sebastián) - Argentino, formado en la Escuela de Cocina de  ío Cuarto, Paulo, tras desfogarse en su país, incluyendo Tierra del  Fuego, se dedicó a viajar para aprender el mundo. México, Perú, Arzak, Mirazur, Fat Duck, Lasarte Luego Italia, Inglaterra, siempre trabajando en grandes restaurantes y hoteles. En 2014 abre su primer restaurante propio, La Bottega (en el que consigue una Michelin), en  Geneve (Suiza). En 2016 abre Amelia, en San Sebastián, con un éxitofulgurante: le conceden al poco una estrella Michelin. En 2019, abre Da Terra, en Londres.

Entrega de premios X Concurso Nacional de Parrilla - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:40 / Hora final:  17:50   


Fina Puigdevall: La magia contemporánea del entorno - Sala: Auditorio - Hora inicio: 17:50 / Hora  final: 18:20   
Les Cols restaurant (Olot) - Radical en las formas, vanguardista en su visión prospectiva, sostenible en su creatividad. Fina Puigdevall no sólo posee un espacio fuertemente provocativo y único en el planeta (restaurante, salas de banquetes) diseñado en busca de la transparencia total, de la integración compleja con el entorno, sino que fue una de las primeras en ver la senda del Km 0 y avanzada en la creación de una carta creativa donde nada hay que no pertenezca a su paisaje. Elconcepto Les Cols, pues, representa la perfecta sinergia entre la subversión contemporánea y el respeto medioambiental. Su idea de la  cocina se fundamenta en un minimalismo opulento, donde lo formal se plantea a partir de muy pocos elementos y lo conceptual obliga, de modo siempre lúdico, a viajar caminos sinuosos destino la esencialidad final. Sensaciones directas pero de gran sensibilidad que siempre nos llevan a los horizontes circundantes, explicando historias, sabores,impresiones Fina posee infinidad de premios, tanto por el diseño de sus espacios como por su cocina. Entre ellos: Diploma al Mérito Turístico de Catalunya; FAD; Contract World Award Ha impartido un  curso en la Universidad de Harvard. Tiene dos estrellas Michelin.


Vladimir Viktorovich Mukhin:  Cartografía rusa en la vanguardia - Sala: Auditorio - Hora inicio: 18:25 / Hora final: 18:55   
Chef restaurante White Rabbit (Moscú, Rusia) - Nacido en 1983, Vladimir Mukhin es un cocinero de quinta generación. Empezó a los 12 años en la  cocina del restaurante en que su padre trabajaba como chef. En 2004, se graduó en la Universidad de Economía Rusa Plejánov en la especialidad de "Ingeniero-Tecnólogo en restauración pública". Hizo prácticas en los restaurantes Belgrad, Kitai-Gorod, Nostalgie y Café Pushkin. En el año  2000, se incorporó al equipo del restaurante Red Square, 1, dirigido por el famoso chef Alexander Filin, presidente del Gremio Nacional de  Chefs. Juntos abrieron el café Buloshnaya en 2003, donde un año después Vladimir pasó a dirigir la cocina convirtiéndose así en el chef más joven del Gremio Nacional de Chefs.  Mukhin se convirtió en el primer chef de la historia de la cocina rusa moderna que ha estado de gira por Francia, donde en 2009, junto con el chef francés Christian  Etienne, celebró la cena de gala Russian Christmas en el restaurante Christian Etienne, galardonado con estrellas Michelin. Como chef, abrió los restaurantes Zhitnaya, 10 y Windsor. Se ha formado en los  restaurantes La Barone (Francia), El Celler de Can Roca (España), Khajimi (Japón) y Can Jubany (España).

Desde 2012, es el chef del restaurante moscovita White Rabbit. En 2014  dirigió la cocina del restaurante Red Fox en la estación de esquí Rosa Khutor, que se convirtió en un descubrimiento gastronómico durante los Juegos Olímpicos de invierno. En 2017, fue uno de los cofundadores de IKRA, festival internacional de gastronomía ruso. Y en el mismo año  dirigió la inauguración del primer y único teatro gastronómico de Rusia, el Chef"s Table, y se convirtió en uno de sus principaleschefs-residentes. En 2018, dirigió la apertura del Gorynich, uno de los restaurantes más de moda y más premiados de Moscú del año, cuyo eje central es la cultura rusa, con sus recetas y antiguos cuentos de hadas. No tardó en llegar otra gran inauguración en este mismo 2018, el restaurante de marisco y pescado Sakhalin, que disfruta de una vista de 360 grados sobre Moscú y sirve mariscos y pescados traídos directamente  de la zona más oriental de Rusia. En él ha creado su nueva vertiente culinaria fusionando Rusia, Oriente y Occidente, es decir, cocina MeditarrAsian basada en productos regionales rusos y una combinación única de recetas mediterráneas y asiáticas. Entre sus muchos premios: Mejor chef joven de Rusia (2013); Subcampeón de la competición internacional de chefs jóvenes "St. Pellegrino Cooking Cup" (2013); wn 2014,  White Rabbit entre los 100 mejores restaurantes del mundo; en 2016, White Rabbit, puesto 18 en The World"s 50 Best Restaurants En 2018, White Rabbit ascendió al puesto 15 en la clasificación The World"s 50 Best Restaurants.

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